新华社北京９月２１日电 题：舌尖上的团圆味道——在老字号月饼“江湖”里品味中华文化

　　韩洁、初杭、王琳琳、张泽伟

　　从“四大金刚”“五大派”的传统月饼，到“流心月饼”等多种网红爆款——中秋时节，一块小小的月饼，凝聚几多思念，承载着中华文化的世代演绎与情感归属。

　　“四大金刚”“五大派”：老字号月饼里的“江湖”

　　别叫我老字号，我还不到２００岁！——今年中秋节，百年中华老字号上海乔家栅打出“我不是老字号”口号，提前两个月开启月饼销售，传递老字号传承经典、引领时尚的发展信心。

　　每一个老字号，代表着一段历史，有其独特的味道。

　　“四大金刚”“五大派”——这是来自月饼“江湖”的传说：“四大金刚”，是指豆沙、椰蓉、莲蓉、五仁四种馅料；“五大派”则是指广式、潮式、京式、苏式、滇式五种地域流派。

　　在老字号月饼技艺传承人眼中，每一种馅料都是一个时代的流行印记，每一派别都是一个地区的专宠美食记忆。

　　“传统月饼学问可大了，有甜口、咸口还有麻辣味的，有糖皮、酥皮和混皮的，有猪油也有奶油的。”北京稻香村第七代技艺传承人杨杰告诉记者，传统月饼品种异彩纷呈，“四大金刚”“五大派”只是对传统月饼的粗略划分，还有按照饼皮、造型等更为精细的分类。

　　据传，月饼最早是古代中秋祭拜月神的供品，于殷、周时，类似月饼的“太师饼”问世。唐宋时期，被称为“小饼”和“月团”，是王孙显贵的专宠，直至明清时中秋吃月饼才在民间流传并成为一种普遍风俗。

　　苏州采芝斋董事长储敏慧介绍，苏式月饼因起源于苏州而得名，又被称为“姑苏月饼”，因其饼松脆、香酥、层酥相叠而得到苏轼“小饼如嚼月，中有酥和饴”诗句点赞。

　　对于老字号月饼来说，悠久的文化元素始终是卖点。上海杏花楼食品餐饮股份有限公司总经理助理智静说，１９３３年杏花楼聘请上海著名国画家杭榍英专门设计绘制国画“嫦娥奔月图”作为月饼盒包装，这一用就是８０多年，越来越“吃香”。

　　坚守同时创新，老字号也要当“网红”

　　近年来，冰皮月饼、冰激凌月饼等西式风味异军突起，还有如小龙虾月饼、带鱼月饼、老干妈黑猪肉月饼等种种“奇葩月饼”不断吸引食客眼球。

　　为应对挑战，代表传统月饼最高水准的老字号苦练内动，在创新上做文章。

　　今年，北京稻香村共计推出２５种不同口味的散售月饼，除了经典的五仁和莲蓉双黄等传统口味，还新增了橘香茉莉、清香蜜桃等创新口味。

　　上海杏花楼则在奶黄流心月饼的基础上研发出“椰皇流心”“栗涌流心”两个新品。栗子经过高度打磨加炼乳等溶成栗子浆，才刚下口就能涌出浆来，唇齿留香。

　　除了口味创新，老字号还纷纷创新营销模式。

　　“传统月饼也要抓住互联网机遇，成为‘网红’，给青年一代创造、传承美食记忆，同时传统的技艺也要以匠心精神予以保全。”智静说，近年来杏花楼投资几千万元建起高洁净度的“药品级”加工厂并对一些老工艺进行技术升级，但新技术环境下，传统技法仍不可替代。

　　“老字号传统月饼几乎都有技艺传承人，独特的配方是不传之秘，不少高端月饼只有坚持手工制造才能保存那份经典醇香。”智静说。

　　团圆文化成就国民美食的终极魅力

　　赏月赋诗，食桂听曲。

　　这几天，每到日落时分，上海豫园商城中心广场的巨型月亮灯组就会亮起，为期两周的豫园“中秋家传文化节”将中秋之古韵和国风之古典巧妙融合；天津桂发祥食品则推出“尝月饼、话团圆、品文化”活动，将月饼背后的文化内涵深深潜入百姓生活。

　　今年中秋节，各地推出各种文化活动。皓月当空，人们吃着各种口味的月饼，舌尖上凝聚起对中华民族传统饮食文化和团圆文化的更多认同。

　　不久前，上海杏花楼５００箱月饼首次登陆美国华盛顿、洛杉矶等五个城市，一经销售即被一扫而光。“杏花楼的月饼在美国热销，让我们看到了海外华人强烈的乡愁、乡愿。”智静说。

　　而作为传承中华传统文化的另一种体现，更多物美价廉月饼的出现正引领一种更理性的月饼消费。

　　智静介绍，以上海杏花楼销量最大的散装广式月饼为例，近５年来“四大金刚”基本维持在４０多元一斤。

　　杨杰说，月饼从皇族祭品到达官显贵的宠食再到百姓佳肴经历了一个“身价降级”的过程。经历了“看包装买月饼”的非理性消费阶段后，散装月饼销售出现井喷，传统月饼真正成为平价美食。

　　“月饼象征团圆，是传统文化的重要组成部分。吃月饼，给我们带来一种仪式感，也让我们找到文化的根。”杨杰说。

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