清代诗人袁枚堪称美食家，在《随园食单·戒单》中，他一口气列出饮食的十四个恶俗，其中六个专讲请客吃饭，有趣，有益，有味。

　　一是戒耳餐。“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”袁枚认为这吃的不是菜，而是名。某太守请客，用如缸大的碗盛白煮的燕窝四两，这样宴请宾客，无非是说自己好客、有钱。所以袁枚调侃说：“我辈来吃燕窝，非来贩燕窝也……若徒夸体面，不如碗中竟放明珠百粒，则价值万金矣。”

　　二是戒目食。“目食者，贪多之谓也。今人慕‘食前方丈’之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。”食前方丈是指面前一丈见方的地方都摆满了食物，但数量再多，口腹既无法承受，内心也难以安宁，所以孟子说：“食前方丈，侍妾数百人，我得志弗为也。”袁枚认为，菜不在多而在精，否则愈多愈坏。他参加过一个有钱人的宴席，“上菜三撤席，点心十六道，共算食品将至四十余种”，主人欣欣得意，而客人如他者回家后却“煮粥充饥”，其原因，“熏蒸腥秽，目亦无可悦也。”

　　三是戒暴殄。“暴者不恤人功，殄者不惜物力。”袁枚批评富贵之家烹甲鱼专取其裙，蒸鲥鱼专取其肚，腌咸鸭蛋专取其黄。相传明代首辅张居正独好“鸡舌羹”，鸡舌不难求，一碗汤却要用数十只鸡，弃鸡之骨堆如小山。袁枚尤为痛恨“烈炭以炙活鹅之掌、刺刀以取生鸡之肝”的做法，以极其残忍之手段满足自己的口腹之欲，表面上费的是自己的钱财，其实恣肆的是自己骄横的心，这早已远离君子“己所不欲，勿施于人”的体仁爱物思想。

　　四是戒纵酒。“惟酒是务，焉知其余，而治味之道扫地矣。”美味需要细心体味。不论酒量大小，三杯白酒下肚，肠胃即便不颠来倒去，口舌也早为酒精麻醉，再好的味道也难以辨别、感受、回味，不胜酒力的，既伤身体，又丢面子，美味反成为累赘。袁枚认为酗酒则“啖佳菜如啖木屑”，那就辜负了佳肴美味。

　　五是戒强让。“听从客便，方是道理，何必勉强让之？”袁枚主张进食随意，因为“精肥整碎，各有所好”。如果主人强逼客人进食，已属不礼貌；主人再“以箸夹取，堆置客前，污盘没碗”，就有怠慢客人之嫌，更令人生厌；对那些“以箸取菜，硬入人口”的，袁枚直呼“殊为可恶”。适合自己的才是最好的。这与其主张诗写性灵极其相似，表现自己，抒发自己，才是真情意。

　　六是戒落套。当时官宴名目繁多，“名号有十六碟、八簋、四点心之称，有满汉席之称，有八小吃之称，有十大菜之称”，礼节也很多，椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜，可谓摆足了架子。袁枚喜欢富有温情、随意自如的家宴，不讲究格式，没有那么多的名头和讲究。如写诗，五言八韵之试帖，也就是应试时所作的命题诗，格式固定，要押规定的韵，这类诗，即使名家之作，也多落入俗套。

　　袁枚的这六戒——务实、求精、惜材、少酒、适意，并注重环境氛围，归纳起来，用他自己的话来说，就是“圣人善调停，君子素其味”。素其味不是指吃素，而是在寻常的菜中吃出不同的滋味，让自己的味蕾更能尝到真实，自己的心情更自在，自己的感受更质朴，这不仅解决了饥饿，也有利于身体健康。

　　无独有偶，几乎同时代的美食家——李渔，在《闲情偶寄》一书中也提出肉不如蔬、食不多味、保存真味、美在清淡、切忌油腻、兼食补充、注意情绪心境等观点。苏东坡也说：“东坡居士自今以往，早晚饮食，不过一爵一肉，有尊客盛馔则三之，可损不可增。有招我者，预以此告之。主人不从而过是，乃止。一曰安分以养福，二曰宽胃以养气，三曰省费以养财”，不仅在家节制饮食，请别人吃饭，别人请吃饭，都不准超过三个荤菜，否则不去，律己之严，由此可见。这样的“三养”，不仅养的是身体，更是生活、人生。

　　人一天也离不开吃。吃的地位，似乎怎么强调也不为过。吃什么？怎么吃？从饮食中，可以展示我们的涵养修为，体现我们的人生价值。饮食之要，不可不慎。（赵建国）

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